농촌진흥청은 국산 엿기름용 겉보리를 활용해 엿기름 표준화 제조공정을 개발하고 지역 협력과 산업체 기술이전으로 생산-가공-소비에 이르는 산업화 체계를 구축했다고 밝혔다. 

엿기름은 보리싹을 말린 것으로 당화·분해효소제로 이용된다.

기존 엿기름은 일반적으로 보리를 물에 담갔다 건지기를 2일 동안 반복하고 6일간 싹을 틔워 5~7일간 건조하는 과정을 거쳐 만드는 데만 총 10일 이상이 걸린다. 이에 비해 농촌진흥청이 개발한 표준화 제조공정으로 엿기름을 만들면 8시간 물에 담가 5일간 싹을 틔우고 24시간 건조함으로써 제조 시간을 6.3일로 줄일 수 있다. 

농촌진흥청이 표준화 제조공정에 따라 2006년 엿기름용으로 개발한 겉보리 ‘혜미’로 엿기름을 만들었을 때 시판제품보다 효소역가(β-amylase)는 1.7배, 당화력(DP°)은 1.8배 높아 식혜 만들기에 적합하고 풍미도 좋았다. 

효소역가는 전분 분해력 등 효소의 촉매작용에 의해 기질이 반응하는 속도를 말한다. 당화력은 효소나 산(酸) 따위가 다당류를 단당류나 이당류로 변화하게 하는 능력이다.

농촌진흥청은 ‘혜미’ 엿기름으로 제조한 식혜를 시판하고 있으며, 소비자 반응조사(성인남녀 200명)에서 ‘혜미’ 엿기름으로 만든 식혜를 맛본 소비자의 75%가 구매 의사를 밝혔다고 설명했다.

한편, 군산시는 연 250톤에 달하는 엿기름을 생산할 수 있는 대용량 엿기름 제조시설을 갖추고 있다. 군산시농업기술센터는 올해 ‘혜미’ 재배 농가(25헥타르 규모)와 계약재배를 통해 원료곡 약 100톤을 확보했다. 이렇게 생산한 엿기름 전량을 식혜 제조업체에 공급할 계획이다. 

식혜 제조업체에서도 기존에 소비하던 엿기름 원료를 국산 엿기름용 보리 품종 ‘혜미’로 대체해 올해 ‘혜미’ 엿기름 생산량은 지난해보다 4배 증가한 80톤에 이를 것으로 예상된다. 농촌진흥청은 이번 연구를 통해 그동안 품종과 용도를 고려하지 않고 일반 보리원료로 만들어지던 엿기름과 이를 이용한 식품 제조 품질의 표준화 기반이 마련될 것으로 기대한다고 전했다.

김선주 군산시농업기술센터 먹거리정책과장은 “군산시는 표준화된 엿기름 제조 방법을 접목한 고품질 엿기름 생산시설을 갖추고 있어 엿기름용 보리 생산에 최적화된 지역”이라며 “안정적인 판로 확보로 재배 농가의 소득 보전 효과도 기대된다”고 밝혔다. 

김영 농촌진흥청 수확후이용과장은 “엿기름용 ‘혜미’ 품종은 식혜뿐만 아니라 고추장, 한과, 엿류 등 전통 식품 제조에 적합하고, 이용가능성이 크다”며 “앞으로 식량작물의 식품 원료 가치를 과학적으로 밝히고 산업화 소재로 개발될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.